Фото: Александр Паршев

Скажи «шашлык» - и перед глазами встают заснеженные вершины седовласого Кавказа, на их фоне нос, усы и кепка-аэродром, слышится лезгинка; а там уже Лермонтов с Печориным и Бэллой, генерал Ермолов, Шамиль, и целый пласт чудо-культуры и истории. Или, к примеру, «плов». Пески, Самарканд, Бухара, белое солнце пустыни в раскалённом небе, Ходжа Насреддин, чайхана…. Или подумай «суси» - натурально, сразу подтянутся самураи, неприступный город Эдо, император, Цусима и чудеса японской техники.

Так вот, на Русском Севере тоже есть, что поесть, и блюда эти столь же географически привязаны, как и выше перечисленные.

Морошка – северный виноград. Сейчас как раз время собирать эту удивительную ягоду. Её принято есть, смешивая мочёную морошку с водой и сахаром, чтобы получался желтоватый компот. Все садились за стол вокруг большой миски с этим угощением, и по очереди таскали ложками. Бабушка приговаривала: «Не по две морошки на ложку». И не потому, что ягоды мало, а потому, что много – далеко на болотах. Пойди-ка, принеси кузовок. Поэтому, морошка – ягода дорогая.

Конечно, есть и клюква, и брусника, и черника с малиной – но этого добра везде хватает.

Рыбы на Севере всякой изобилие, ежели знать, где и как ловить. Или купить. Ну, про сёмгу с палтусом не будем – дорого. Про корюшку тоже – за неё петербуржцы зубками загрызут. А вот запечённая навага – народный беломорский деликатес! Замечательный архангельский писатель Шаньга (Александр Антонов) очень вкусно описывает процесс её поедания:

«Навагу выбирают из сковороды руками. Подержите рыбину подле сусал. Почувствуйте шорох припая и запах морских глубин. Дождитесь пока сладкая воложь потечёт по рукам и закапат с локтей. Аккуратно возьмите кусок в рот. Можете тихонько поурчать, всё равно никто не слышит. Пережёвывайте и сглатывайте осторожно, чтобы не захлебнутся. Время от времени, заедайте рыбу житником и запечённой икрой, это ослабит зуд во рту и предотвратит вкусовой шок». (Шаньга. Воложение наваги)

Кстати, псевдоним у писателя Антонова тоже очень вкусный. Жителям Русского Севера ничего про шаньги рассказывать не нужно. Шаньга – это небольшой пышный круглый плоский пирожок без начинки, запечённый в русской печи. Перед посадкой на под его смазывают сметанкой, после – топлёным маслицем – и добро пожаловать к самовару. С клубничным или черничным вареньем горячие шаньги под красный чай потребляются в невероятных количествах. Особенно, у распахнутого деревенского окна, за которым пинежские просторы от горизонта до горизонта.

Есть и экзотические блюда, что называется, на любителя.

Солоны – солёные грибы, запечённые с картошкой и молоком. Очень необычно и солоно.

Круто солёная треска, вымоченная в кипятке с добавлением растительного масла и репчатого лука – ароматно, вкусно, и … тоже солоно!

Запить можно домашним пивом, которое варят из жита с солодом и хмелем по хитрым рецептам. Густое, цветом и вкусом похожее скорее на квас, чем на традиционное европейское пиво, но такое же хмельное.

Блюд на Русском Севере много, если описывать все – получится толстенный  фолиант, не меньше, чем советская книга «о вкусной и здоровой пище». Что важно – в подавляющем большинстве, это старорусские рецепты приготовления пищи людей, столетиями колонизировавших берега Северной Двины, Пинеги, Белого моря, и шедших, как правило, с территории Новгородской земли. Самобытная русская кухня, как есть.

Напоследок не могу сдержаться, расскажу ещё об одном блюде. Бабушка готовила его только по моей просьбе, очевидно, стесняясь его простоты и бедности. Мусёнка – мучной суп. Мука, молоко, сметана – всё. Мне нравилось, как ни странно. Ели её, когда есть в доме было нечего, а такие времена в истории России случались часто, и наперёд зарекаться не стоит.

Аборигенам Севера есть чем угостить приехавших с Юга гостей так, чтобы удивились, и запомнили. Ну, и рассказать есть чего!

КОНСТАНТИН РЫБИНСКИЙ