Когда в баночке варенья может скрываться смертельная опасность?

Варенья, соленья, ягоды, грибочки – любимые заготовки собственного приготовления есть практически в каждом доме. Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в такой баночке может таиться смертельная опасность – ботулизм. Ботулизм - это отравление токсинами бактерий, которое протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы. При этом ни по вкусу, ни по цвету наличие этого токсина в продуктах не определить. А летальность среди больных составляет от 15 до 30%. Как обезопасить себя и своих близких?

Ботулизм крайне опасен. Если принять за единицу степень токсичности цианистого калия, то ядовитость ботулотоксина составит 10 000 000 000 000 000 таких единиц. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Ботулинический токсин в обычных условиях внешней среды сохраняется до 1 года, в консервированных продуктах - годами.

Меры профилактики ботулизма.

1. В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть наружную и внутреннюю поверхности.

2. При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т. к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду.

3. Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).

4. Стерилизацию консервированных продуктов производить при температуре 80 градусов в течение 15-30 минут.

5. При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли или 55% сахара.

6. Важно хорошо простерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки — причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки.

7. Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже +14 градусов, т.к. при этом выработка токсина прекращается.

8. Также нужно категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченной, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли у частных лиц.

9. В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.

Какие продукты чаще всего становятся причиной заболевания?

В России чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных (кабачковая икра) и мясных консервов, копченой или вяленой рыбы. Как правило, заболевает несколько человек сразу (групповые или семейные) вспышки. Часто бывает так: несколько человек ели из одной и той же банки, а заболели не все. Некоторые ученые предполагают, что это связано с "гнёздным" накоплением токсина. Особенно в "неперемешиваемых" продуктах (рыба, мясо, в меньшей степени грибы и овощи).  Кроме продуктов домашнего приготовления причиной заболевания могут стать консервы заводского приготовления. Так же заразится человек или нет зависит и от индивидуальных особенностей организма.

Каковы симптомы и течение заболевания?

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) - до 9 и даже 12 дней. Чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание, т.е. большее количество токсина попало в организм. Заболевание, как правило, начинается внезапно. Больные не заразны. Первые признаки ботулизма: слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту. Температура при этом может оставаться нормальной или повышается совсем немного, до 36,9°- 37,2°. Может быть тошнота или рвота, вздутие живота, жидким и частым (4 - 10 раз в сутки) стулом. Спустя несколько часов, а иногда и через 1 - 2 дня появляются присущие ботулизму расстройства зрения. Веки опускаются, зрачки расширены, двигать глазными яблоками становится трудно. Одновременно или чуть позже развивается парез лицевых мышц: носогубные складки разглаживаются, исчезают морщины, лицо напоминает маску. Может наступить расстройство дыхания и даже смерть от удушья.

Чем помочь заболевшему?

Больные с симптомами ботулизма нуждаются в обязательной госпитализации в стационар. Всем больным, независимо от сроков заболевания, уже на догоспитальном этапе (в том числе прямо дома) показано промывание желудка до получения чистых промывных вод. Удаление содержимого желудка может быть достигнуто рефлекторным вызыванием рвоты.